Τυρόπιτα με χειροποίητο φύλλο

Το χειροποίητο φύλλο σ΄αυτήν την τυρόπιτα στηρίζεται στη φιλοσοφία της σφολιάτας. Γίνονται με τον τρόπο ανοίγματος του ζυμαριού 17 φύλλα επάνω και 17 φύλλα κάτω, λαδωμένα ανάμεσα που ανοίγονται σαν ένα αλλά στον φούρνο φουσκώνουν πολύ καλά και φτιάχνουν μια λαχταριστή και τραγανή πίτα.

Εκτέλεση

1. Ζυμάρι: Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το αλάτι και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το ξύδι και μετά τη σόδα και ανακατεύουμε 1-2 φορές.

Ρίχνουμε το χλιαρό νερό σιγά σιγά, κυρίως όπου δούμε στεγνό το αλεύρι.

Το ανακατεύουμε με το χέρι απαλά για να νιώσουμε ότι μουσκεύτηκε κανονικά το αλεύρι, όσο να μαζεύεται σε αρχικό σκληρό ζυμάρι.

Το γυρίζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 10 λεπτά.Από έξω προς τα μέσα το ζυμάρι. Αν φαίνεται στεγνό, προσθέτουμε λίγο νερό. Μπορούμε να χτυπήσουμε και στον κάδο του μίξερ, μέχρι να ξεκολλάει από τα τοιχώματα η ζύμη και μετά λίγο με το χέρι μας.

Το ζυμάρι πρέπει να είναι μαλακό. Φτιάχνουμε μια μπάλα με απαλές κινήσεις τώρα.

Χωρίζουμε σε 2 μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο γιατί θα μπει από κάτω στην πίτα.

Τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2-4 ώρες. (προτιμώ τις 4 ώρες)

2. Φύλλα: Λιώνουμε το φυτικό λίπος, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να αρχίζει να πήζει.

Ξετυλίγουμε το ένα κομμάτι που είχαμε στο ψυγείο και σε αλευρωμένη επιφάνεια με όχι πολύ αλεύρι, ανοίγουμε ένα φύλλο περίπου 30-33 εκ. στρόγγυλο. Χαράζουμε με το μαχαίρι 2 ομόκεντρους κύκλους. Ο μικρότερος είναι όσο ένα πιατάκι του γλυκού περίπου και ο άλλος χωρίζει το υπόλοιπο τμήμα σε 2 μέρη.

Βγάζουμε τον μικρό κύκλο ζύμης σε αλευρωμένο πιάτο και χωρίζουμε την υπόλοιπη ζύμη σε 8 μέρη. Τώρα με τον κύκλο που κάναμε έχουμε 17 μικρά πιτταράκια.

Θα ανοίξουμε τα 16 πιτταράκια με τον λεπτό πλάστη,  τόσο όσο χρειάζεται να καλύψουν τον πρώτο κύκλο ζύμης που βγάλαμε στο πιάτο. Ανάμεσα στα πιτταράκια αλείφουμε με το μίγμα φυτ. λίπους και ελαιόλαδου.

Σκεπάζουμε με τη μεμβράνη για να μην ξεραθούν και στο ψυγείο θα μείνουν προτιμότερο για όλο το βράδυ. Ή τουλάχιστον για 4 ώρες. Μπορούν να μείνουν για μια μέρα ακόμη στο ψυγείο και να γίνει η πίτα την επόμενη.

Το ίδιο κάνουμε και με το άλλο κομμάτι.

3. Άνοιγμα και στήσιμο της πίτας: Βουτυρώνουμε πολύ καλά με ό,τι λίπος χρησιμοποιούμε το ταψί. Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ανάβουμε τον φούρνο.

Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια τοποθετούμε το περιεχόμενο του πρώτου πιάτου με τα 17 πιτταράκια το ένα πάνω στο άλλο που έχουν τώρα ενωθεί, πιέζουμε χιαστί λίγο με τον λεπτό πλάστη να χαλαρώσει και ανοίγουμε ένα φύλλο μεγαλύτερο λίγο από το ταψί μας. Το περίσσιο θα γυρίσει προς τα μέσα και θα κάνει το κριτσανιστό τελείωμα της πίτας που λέγεται και κοθόρι (ελπίζω να το λέω σωστά στα σιατιστινά!)

Τυλίγουμε με τον πλάστη το φύλλο και το βάζουμε στο ταψί. Προσέχουμε να πάει καλά πίσω στο ταψί η ζύμη, ρίχνουμε τη γέμιση, τη στρώνουμε ομοιόμορφα και κάνουμε την ίδια διαδικασία με το άλλο περιεχόμενο του δεύτερου πιάτου.

Το δεύτερο φύλλο προσέχουμε να το ανοίξουμε περισσότερο γιατί το τοποθετούμε, κουνώντας τον πλάστη που το μεταφέρει χιαστί για να γίνουν οι σούρες της πίτας στο επάνω μέρος. Κάτι που θέλει μια μικρή εξάσκηση!

Γυρίζουμε προς τα μέσα το τελείωμα της πίτας, ανασηκώνοντας το κάτω φύλλο και τυλίγοντας μέσα το επάνω, ώστε να γίνει ένα στριφτό τελείωμα. Ή απλά τσιμπάμε το κάτω φύλλο να καλυφθεί μέσα στο επάνω που το έχουμε πιάσει με τα δυο δάχτυλα του άλλου χεριού.

Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και αλείφουμε πάλι με το λίπος που έχουμε για την πίτα. Ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και βάζουμε στον φούρνο.

4. Ψήσιμο: στον αέρα, σε προθερμασμένο φούρνο, στη 2η σχάρα του φούρνου από κάτω, στους 160 βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά και στους 170 βαθμούς Κελσίου για ακόμη 10-15 λεπτά για να κοκκινίσει. Ο χρόνος εξαρτάται και από τον φούρνο. Έχω κάνει πίτες και στις αντιστάσεις, στους 180 βαθμούς Κελσίου για 50-60 λεπτά της ώρας.

5. Βγάζουμε την πίτα μας από τον φούρνο και σχεδόν αμέσως τη μεταφέρουμε σε ξύλινη επιφάνεια να κρυώσει. Τρώγεται μετά από μισή ώρα τουλάχιστον αλλά και κρύα. Σερβίρεται και με σαλάτα ως κύριο γεύμα. Την επόμενη ημέρα τη διατηρούμε στο ψυγείο.