Εκλαίρ με κρέμα και σάλτσα φραμπουάζ

Αυτά τα εκλαίρ είναι φτιαγμένα με αλεύρι spelt, dinkel, βιολογικό, όπως θέλετε πείτε το και με φρούτα κόκκινα βατόμουρα (σμέουρα) χωρίς προσθήκη χρώματος.

Κρέμα για τη γέμιση

Πρώτα κάνουμε την κρέμα για τη γέμιση και την αφήνουμε σε μπωλ καλυμμένο με μεμβράνη στο ψυγείο, τουλάχιστον για τρεις ώρες. Μετά τη βγάζουμε, την ανακατώνουμε με κουτάλι απαλά για να χαλαρώσει λίγο και προσθέτουμε την έτοιμη, χτυπημένη σαντιγί. Ενσωματώνουμε με απαλές κινήσεις. Είναι έτοιμη για τη γέμιση. Μπορούμε να την ετοιμάσουμε και από την προηγούμενη ημέρα αρκεί να την αφήσουμε να έλθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Διαδικασία

1. Πλένουμε, στραγγίζουμε και λιώνουμε στο μπλέντερ τα βατόμουρα. Μετά τα περνάμε από μια σίτα για να βγει μόνον ο χυμός τους.
2. Ανακατώνουμε τη ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και το γάλα και τα ζεσταίνουμε στη φωτιά μέχρι το σημείο βρασμού.
3. Χτυπάμε με αυγοδάρτη σε γυάλινο ή πήλινο μπωλ τους 4 κρόκους αυγών με 60 γρ. ζάχαρη να γίνει ένα αφράτο μίγμα με λευκή – απαλό κίτρινο απόχρωση. Ρίχνουμε το κορν φλάουρ και συνεχίζουμε το χτύπημα.
4.  Από το ζεστό όχι καυτό μίγμα με τα βατόμουρα παίρνουμε το 1/3 και το ενσωματώνουμε στο μίγμα αυγών.
5. Το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο μίγμα βατόμουρων-γάλακτος. Ανακατεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να γίνει κρέμα. Αποσύρουμε και ανακατώνουμε στην κρέμα το βούτυρο.
6. Αδειάζουμε σε καθαρό γυάλινο μπωλ και σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην πιάσει πέτσα η κρέμα. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη χρησιμοποιούμε όπως είπαμε παραπάνω.

Ζύμη για τα εκλαίρ

Ρίχνουμε το γάλα, το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα κομματάκια το βούτυρο σε βαθύ τηγάνι. Ανακατώνουμε και αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς να βράσει γιατί χάνουμε έτσι σε ποσότητα.

Ρίχνουμε το αλεύρι μεμιάς και ανακατώνουμε με ξύλινη κουτάλα. Θα σας φανεί ότι θα σβολιάσει, μην ανησυχείτε, συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να γίνει συμπαγές να ξεκολλά από τα τοιχώματα και να ακουστεί ένας θόρυβος σαν να τηγανίζεται. Βγάλτε το και αφήστε το να γίνει χλιαρό σε θερμοκρασία.

Τώρα με την κουτάλα, ενσωματώστε ένα ένα τα αυγά. Καλύτερα αν προηγουμένως τα έχετε χτυπήσει με ένα πιρούνι.

Θα γίνει μια πολύ μαλακιά ζύμη που ελαφρά θα κολλάει.

Στρώστε σε ταψί για μπισκότα μια λαδόκολλα. Στερεώστε την βάζοντας από κάτω στις 4 άκρες λίγο από τη ζύμη για να κολλήσει και να μην κουνιέται ώστε να σας δυσκολεύει όταν θα στήσετε τα εκλαίρ.

Με σακούλα και μύτη που είναι σαν ανοιχτό αστέρι φτιάξτε τα εκλαίρ σε απόσταση μεταξύ τους και σε μήκος περίπου 10 εκ. Αφήστε τα στο ψυγείο για 15 λεπτά τουλάχιστον. Αλλά και αν τα κάνετε από το βράδυ και τα ψήσετε το πρωί, είναι καλύτερα.

Πριν τα βάλετε στον προθερμασμένο φούρνο σας, στους 180⁰C, πασπαλίστε τα με άχνη ζάχαρη και βάλτε τα για ψήσιμο. Μετά από τα πρώτα 10 λεπτά στο φούρνο, μισοανοίξτε τον με μια κουτάλα που θα σταθεροποιήσετε ανάμεσα στην πόρτα του φούρνου και στον φούρνο και συνεχίστε το ψήσιμο για ακριβώς άλλα 30 λεπτά. Εγώ βρήκα πως έτσι γίνονται τέλεια.

Όταν βγουν από το φούρνο, αφήστε τα να κρυώσουν τελείως πάνω σε σχάρα.

Από την πίσω μεριά ανοίξτε σε τρεις μεριές τρύπες με μια μύτη για να γεμίσετε με κρέμα τα εκλαίρ με μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής. Μετά βουτήξτε την πάνω μεριά του εκλαίρ στη σάλτσα φραμπουάζ και αφήστε να στεγνώσουν. Συγχρόνως διακοσμείστε τα.

Επικάλυψη με σάλτσα φραμπουάζ

Βρείτε τη συνταγή εδώ.