Σου με σπελτ

Ίσως μερικοί θα αναρωτηθείτε τι είναι το σπελτ! Το σπελτ ή όλυρα, ή farro, ή dinkel είναι ένα είδος σιταριού που χρησιμοποιήθηκε πολύ στην αρχαία εποχή και ξανακαλλιεργείται τώρα. Το αλεύρι του δεν είναι χωρίς γλουτένη, αλλά ταιριάζει πολύ καλά σε όσους έχουν δυσανεξία στο σιτάρι και έχει υψηλά επίπεδα πρωτεΐνης που κάνει το κέικ, τα μπισκότα ή τα σου πιο εύπεπτα! Υπάρχει αλεύρι λευκό, ολικής αλέσεως αλλά θα βρείτε σπόρους spelt σε μίγμα για σούπα με αποξηραμένα λαχανικά και σκέτο ρύζι ή κριθαράκι από spelt. Αυτό το μικρό…θαύμα φυσικά υπάρχει σε μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα. Είναι η καινούρια μου ανακάλυψη και σίγουρα πρόκειται για μια μικρή μανία που έχει κατακτήσει το Λονδίνο. Όλες οι καλές και …ενημερωμένες Αγγλίδες νοικοκυρές μαγειρεύουν με σπελτ! Όλα τα περιοδικά, τα βιβλία, οι μοντέρνοι σεφ ξαφνικά δεν μπορούν να κάνουν χωρίς αυτό! Ήταν αδύνατο να αντισταθώ και άρχισα να το χρησιμοποιώ και εγώ. Θέλω πολύ να δω πώς θα …εξελιχθούν έτσι μερικές μου συνταγές! Μια από αυτές είναι τα σου. Αυτό το γλυκό ποτέ δε μου άρεσε! Μέχρι τη στιγμή που μια φίλη μου μας πρόσφερε μετά το γεύμα τα σου με κρέμα και επικάλυψη σοκολάτας. Όταν μπήκα στην κουζίνα της είχε τα σου έτοιμα, καθώς και την κρέμα και έλιωνε μόλις, σκέτη την κουβερτούρα σε χαμηλή φωτιά. Τα συναρμολόγησε εκεί μπροστά μου πολύ εύκολα ενώ μιλούσαμε και χαιρόμασταν γιατί είχαμε να βρεθούμε καιρό. Δεν είχαν άψογη εμφάνιση και η κρέμα μου φάνηκε πως ήταν σφιχτή. Αλλά όταν τα δοκίμασα στο τραπέζι ενθουσιάστηκα με την απλότητά τους, την ωραία ισορροπημένη γεύση τους και την ελαφριά σύστασή τους. Ο καθένας έπαιρνε όσα ήθελε στο πιάτο του και τα συνοδεύσαμε με  τσάι ή γλυκό λευκό κρασί. Μια τέλεια ιδέα για να ολοκληρώσεις ένα δείπνο με φίλους!

Διαδικασία

1. Βάζετε το νερό με το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, ανοίγετε τη φωτιά και ανακατεύετε να πάρουν μια βράση μαζί.
2. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε με μιας το αλεύρι και το αλάτι. Ανακατώνετε γρήγορα και σταθερά.
3. Αναμιγνύετε ένα- ένα τα αυγά, ελαφρά χτυπημένα. Πριν προσθέσετε το επόμενο, δείτε να έχει ενσωματωθεί το προηγούμενο αυγό. Αν η ζύμη είναι σφιχτή, θέλει και άλλο αυγό. Γι’ αυτό έχετε και λίγο ακόμη ασπράδι. Χτυπάτε και ενσωματώνετε κουταλιά κουταλιά μέχρι να καταλάβετε ότι είναι μια ζύμη χαλαρή που  θα μπορείτε να την βάλετε στο κορνέ. Εγώ χρησιμοποίησα 1 ακόμη κουταλιά της σούπας από ασπράδι αυγού. Το μίγμα σας να είναι ρευστό, χαλαρό όχι σα ζύμη πίτας και ομοιογενές.
4. Με το κορνέ θα σχηματίσετε ροζέτες πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Με το δάχτυλο βουτηγμένο σε νερό χαμηλώστε ελαφρά τις μύτες από κάθε σου, που γίνονται με το κορνέ.
5. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 C, για 30-35 λεπτά. Βγάζετε το ταψί, μόλις φαίνεται ότι ρόδισαν τα σου και ξεκολλάνε εύκολα. Τα αφήνετε να κρυώσουν.
6. Τα κόβετε στη μέση, βάζετε στο ένα κομμάτι μια ροζέτα κρέμα πατισερί και τοποθετείτε το δεύτερο κομμάτι να σκεπάσει την κρέμα. Ή με μια σύριγγα ζαχαροπλαστικής και την στενή μύτη γεμίζετε τα σου. Ή τα μισοανοίγετε με ένα ψαλίδι και γεμίζετε. Όποιον τρόπο και να χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να γεμίσετε αλλά και να γαρνίρετε την επιφάνεια με σάλτσα σοκολάτας, λίγο πριν το σερβίρισμα.
7. Τα σου διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες σκέτα.  Αν είναι γεμιστά, να γνωρίζετε πως θα μαλακώσουν αρκετά, γι’ αυτό φροντίστε να καλέσετε κόσμο για να τα απολαύσετε φρέσκα με παρέα!

Για τη γέμιση

1. Χτυπήστε σε γυάλινο μπωλ τους κρόκους με τη ζάχαρη με το πιρούνι, όπως οι μαμάδες μας έκαναν τα χτυπητά αυγά. Μόλις ενωθούν και γίνουν σα κρέμα, ρίξτε σε δύο δόσεις το αλεύρι και συνεχίστε το χτύπημα. Θα μοιάζει με μια ρευστή κρέμα το μίγμα σας.
2. Σε ένα κατσαρολάκι ζεστάνετε το γάλα με τη βανίλια. Μόλις φθάσει σε σημείο βρασμού, αποσύρετε, πετάξτε το λοβό βανίλιας, αν χρησιμοποιήσατε και ρίξτε σιγά σιγά στο μίγμα ζάχαρης- αλευριού – αυγών, χτυπώντας με το πιρούνι για να ενωθούν.
3. Μεταφέρετε το μίγμα αυτό σε καθαρό κατσαρολάκι και ανοίξτε τη φωτιά, όχι σε πολύ μεγάλη θερμοκρασία. Ανακατώνετε συνεχώς μέχρι να γίνει κρέμα.
4. Μόλις δείτε τους πρώτους κρατήρες στην επιφάνεια, αποσύρετε αμέσως το κατσαρολάκι και αδειάστε την κρέμα σας σε γυάλινο, καθαρό μπωλ και σκεπάστε, να κολλήσει στην επιφάνεια, με ένα κομμάτι διάφανης μεμβράνης. Ή σε ένα μικρό ταψάκι που έχετε στρώσει με διάφανη μεμβράνη (cling film).
5. Αφήστε να κρυώσει και μετά να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Χτυπήστε την με το πιρούνι ή το μπλέντερ να αφρατέψει. Είναι έτοιμη για γέμισμα. Αν θέλετε προσθέτετε μια κουταλιά σαντιγί αλλά στα σου αυτά δε χρειάζεται.

Ιδέες για την κρέμα: Στη λευκή κρέμα πατισερί αντί για σπόρους από λοβό βανίλιας βάλτε ξύσμα λάιμ ή λεμονιού. Αν αποκτήσετε τη δική σας τεχνική για την κρέμα πατισερί θα τη χρησιμοποιήσετε σε πολλές συνταγές. Για παράδειγμα θα την αναμίξετε με τη σαντιγί και θα γεμίσετε μικρές τάρτες που θα καλύψετε με φρέσκα φρούτα ή φρουί γλασσέ. Ή θα την έχετε σα γέμιση σε μια τούρτα γενεθλίων με παντεσπάνι, περιχυμένο με λικέρ και από πάνω με σάλτσα σοκολάτας…

Για τη σάλτσα κουβερτούρας

Η ποσότητα αυτή είναι αρκετά μεγάλη, θα χρειαστείτε τη μισή για τα σου. Την υπόλοιπη σερβίρετέ την σε σαλτσιέρα ξεχωριστή και αφήστε τους καλεσμένους σας να προσθέσουν στα δικά τους σου.

1. Βάζετε τη σοκολάτα σε κομματάκια, το νερό και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και αυτό το τοποθετείτε πάνω από ένα άλλο κατσαρολάκι, όπου υπάρχει νερό που βράζει (μπαιν μαρί), χωρίς να ακουμπάει η βάση με το μίγμα στο νερό.
2. Μόλις ενωθούν και γίνει μια σάλτσα κουβερτούρας, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε την να κρυώσει για να πήξει ελαφρά. Περιχύστε την πάνω στα σου. Τοποθετείστε τα στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθούν ιδίως αν είναι μια ζεστή ημέρα.

Ιδέες: Ίσως θα προτιμούσατε να παραλείψετε τη σάλτσα κουβερτούρας και να πασπαλίσετε μόνον με άχνη ζάχαρη τα σου ή να τα γαρνίρετε με καραμέλα. Θα τη φτιάξετε με λιωμένες καραμέλες fudge σε μπαιν μαρί και λίγη σαντιγί ανακατωμένη σε αναλογία 3 προς 1! Για τη ζύμη μου για τα σου, όπως και για την κρέμα βασίστηκα σε μια συνταγή από τεύχος της «Πρακτικής», ένα παλιό περιοδικό με θέματα σπιτιού που έβγαινε κάπου στη δεκαετία του ‘80.