Κουλουράκια γεμιστά – Eccles cakes

Οι μη Άγγλοι, όπως εγώ, δεν τα ξέρουν με το όνομά τους και θα νομίσουν πως πρόκειται για συνταγή κέικ. Μοιάζουν μάλλον με κουλουράκια φτιαγμένα με ζύμη μπριζέ και είναι γεμιστά με κόντιτα και σταφίδες. Εγώ προτιμώ τις μαύρες σταφίδες σε συνδυασμό με κομματάκια ανανά, επειδή δεν είναι πολύ γλυκός. Μπορείτε να βάλετε κομματάκια πορτοκαλιού. Θα διασκεδάσετε στην παρασκευή της ζύμης, γιατί μια ζυμώνετε αρκετά και μια ξεκουράζεστε, μια φτιάχνετε το σχήμα του ζυμαριού και μια το χαλάτε! Είναι αστεία και συγχρόνως εύκολη συνταγή, αρκεί να βρείτε το χρόνο να ασχοληθείτε με την όλη διαδικασία! Γι’ αυτό θα τα ψήσετε την προηγουμένη από τη μέρα που θα τα σερβίρετε, ή το πρωί της ίδιας μέρας.

Η συνταγή που μου άρεσε τόσο και την υιοθέτησα είναι από το περιοδικό του BBC, Good Food, 2010.

Διαδικασία

1. Κόβουμε το κρύο βούτυρο σε κυβάκια και το βάζουμε να παγώσει στην κατάψυξη.
2. Φτιάχνουμε τη γέμιση: Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο να λιώσει και το προσθέτουμε στη ζάχαρη. Ανακατεύουμε να αναμιχθούν. Ρίχνουμε μέσα τα αποξηραμένα φρούτα, τα μπαχαρικά, το ξύσμα των φρούτων και 2-3 κουταλιές από χυμό φρέσκου πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε και έχουμε έτοιμη τη γέμιση των μπισκότων.
3. Μέσα στο μπλέντερ ρίχνουμε σταδιακά σε τρεις δόσεις, αλεύρι και παγωμένο βούτυρο και τα χτυπάμε ελαφρά. Να μοιάζει το μίγμα με τριμμένο ψωμί.
4. Μέσα στον κάδο ανάμιξης ρίχνουμε το μίγμα και από πάνω το λεμόνι και το παγωμένο νερό.
5. Ανακατεύουμε με το κουτάλι στην αρχή και σε λίγο με τα χέρια μας. Όχι πολύ, αλλά να γίνει σα ζυμάρι.
6. Σε καθαρή, αλευρωμένη επιφάνεια βάζουμε το μίγμα μας και αρχίζουμε να πλάθουμε με δυο-τρεις κινήσεις, όπως σε μια πίτα. Ρολάρουμε το ζυμάρι μας με τον πλάστη για να φτιάξουμε ένα παραλληλόγραμμο σχήμα 20×30 εκ., χοντρό σε πάχος 2 εκ. Κλείνουμε τις δύο πλευρές προς τα μέσα και φτιάχνουμε ένα καινούριο παραλληλόγραμμο. Το διπλώνουμε και γίνεται σα ρολό μπαστούνι. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για ένα τέταρτο της ώρας.
7. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες δυο φορές.
8. Μετά την τρίτη φορά βάζουμε το ζυμάρι μας στο ψυγείο για μισή ώρα.
9. Κόβουμε από τη ζύμη στρόγγυλα πιτάκια, χρησιμοποιώντας ένα ποτήρι ή ένα κουπ πατ 8 εκ. Βάζουμε στο κέντρο ένα κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση.
10. Κλείνουμε προς τα μέσα το πιτάκι και το πλάθουμε με τα χέρια μας στρόγγυλο, όπως είναι παραδοσιακά και το τοποθετούμε σε αντικολλητικό λαδόχαρτο ψησίματος πάνω σε μια λαμαρίνα. Εγώ προτιμώ το σχήμα που έχουν τα ελληνικά σκαλτσούνια και τα πλάθω μακρόστενα.
11. Χαράζουμε με το μαχαίρι, δύο ή τρεις παράλληλες γραμμές στην επιφάνειά τους,  απαραίτητα για να φύγει ο αέρας καθώς ψήνονται.
12. Με το χτυπημένο ασπράδι του αυγού αλείφουμε τα μπισκότα και πασπαλίζουμε με ζάχαρη demerara ή χοντρούς κόκκους λευκής ζάχαρης.
13. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200⁰C για μισή ώρα. Από κάτω από τη λαμαρίνα σας τοποθετείστε ένα δεύτερο ταψί ώστε να έχουν ομοιόμορφο χρώμα στο ψήσιμο και να μη ροδίσουν από κάτω.