Άλειμμα Καραμέλας

Διαδικασία

Ρίχνουμε τη ζάχαρη και περιμένουμε χωρίς να τη μετακινούμε, να λιώσει στα πλαϊνά τοιχώματα και να γίνει σιρόπι ελαφρά κεχριμπαρένιο. Αμέσως μετά γυρίζουμε με την κουτάλα να λιώσει όλη η ποσότητα ζάχαρης και ρίχνουμε το βούτυρο σε κομμάτια και κατόπιν το γάλα. Όσο πιο παχύ είναι το γάλα, τόσο πιο βαθιά είναι η γεύση καραμέλας. Όσο πιο σκούρα η ζάχαρη, τόσο το χρώμα γίνεται κεχριμπαρένιο. Αν θέλουμε το χρώμα της καραμέλας βουτύρου, τότε αρκεί η λευκή ζάχαρη. Αλλιώς, εγώ προτιμώ τη light muscovado ζάχαρη, σε επιλεγμένα καταστήματα ή τη light brown sugar που βρίσκεις πιο εύκολα. Και οι δύο αυτές ζάχαρες είναι ανοιχτόχρωμες, ακατέργαστες ή μερικώς ακατέργαστες και περιέχουν μελάσα σε διαφορετική ποσότητα. Διαφέρουν στην υφή, την πυκνότητα και το βάθος της γεύσης που στη muscovado νομίζω πως είναι πιο έντονη λόγω της περισσότερης μελάσας που περιέχει.

Αφήνουμε το μίγμα στη φωτιά για 1-1,5  λεπτά, ενώ ανακατεύουμε συνέχεια. Αποσύρουμε, το αδειάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα για να σταματήσει ο βρασμός και προσθέτουμε τη βανίλια και το αλάτι σε νιφάδες. Ανακατώνουμε και την αδειάζουμε σε ένα βαζάκι που έχουμε αποστειρώσει στον φούρνο, πλυμένο και αναποδογυρισμένο σε πετσέτα κουζίνας, για μισή ώρα στους 100⁰C σε προθερμασμένο φούρνο.

Στην καραμέλα υπάρχει διαφορά και στη ρευστότητα. Αν θέλουμε σιρόπι καραμέλας, διπλασιάζουμε την ποσότητα γάλακτος και χρησιμοποιούμε την ίδια ποσότητα λευκής ζάχαρης ή τη σκούρα ζάχαρη (λίγο λιγότερη από μια κούπα, προσθέτοντας το υπόλοιπο με δυο κουταλιές λευκής).  Η κανονική καραμέλα που γίνεται πιο πηκτή μέσα στο σκεύος διατήρησης, μπορεί να ξαναζεσταθεί για να γίνει κάπως πιο ρευστή αν προτιμάτε. Ή τη σερβίρουμε όπως είναι, δίπλα στο παγωτό ή επάνω στο γλυκό δίνοντας ένα οβάλ σχήμα με δυο κουταλάκια. Διατηρείται περίπου μια εβδομάδα στο ψυγείο αν και θα παγώσει λίγο το βούτυρο.