Το δεύτερο γλυκό είναι κυδώνια με σαντιγί

Στη γιορτή του μπαμπά πάντα το δεύτερο γλυκό είναι τα ψητά κυδώνια στο φούρνο με σαντιγί.

Αν θυμάμαι κάτι πολύ καλά είναι κάθε φορά, στις οκτώ Νοεμβρίου, να βλέπω το ταψί με τα κυδώνια στο τραπέζι και μερικά επιφωνήματα θαυμασμού από τις κυρίες, που το δοκίμαζαν με μια ροζέτα σαντιγί στο πλάι. Μα πώς το κάνεις, μα τέλειο, τι ωραίο σιρόπι και άλλα τέτοια αθώα που έδεναν υπέροχα την ατμόσφαιρα και την τόσο ευχάριστη φασαρία του σπιτιού.

Πήρε την ετικέτα «δεύτερο γλυκό» στο σπίτι μας γιατί το πρώτο κέρασμα, την πρώτη θέση, είχε μια καρυδόπιτα περιποιημένη ή μια εύκολη αλλά πολύ νόστιμη τούρτα παντεσπάνι. Ξέρετε αυτήν με τα κερασάκια και το τρίμμα κουβερτούρας…μόνον…ούτε φρου φρου ούτε δαντέλες, απλή και τέλεια, φτιαγμένη για να εξυπηρετεί τη στιγμή και να συμπληρώνει το κέφι, όχι να το προκαλεί…

Και ακολουθούσαν τα κυδώνια…

Η μαμά είχε εφτασφράγιστη τη συνταγή της και όταν τη ρωτούσα έλεγε, έλααα, πανεύκολα, χαράς το πράγμα!!! Μου έκανε εντύπωση όμως πως όλοι το εκτιμούσαν δεόντως παρά το ότι ήδη είχαν δοκιμάσει όλα τα απίθανα εδέσματα και τις πλούσιες πιατέλες που έφταναν κατά τακτά διαστήματα από την κουζίνα στον μπουφέ, στημένο εορταστικά στο σαλόνι. Άσε τον μπαμπά, που δεν άφηνε το πιρούνι να ξεκουραστεί παρά μόνον μετά το σοβαρό και επίμονο βλέμμα της μαμάς, ένα ακόμη χάρισμα της μαμάς όπως και η ωραία συνταγή για τα κυδώνια!

Αυτό το γλυκό θέλησα να φτιάξω και εγώ μόλις είδα κάτι τεράστια κυδώνια να φιγουράρουν στο μανάβη αλλά και ήρθε ο Νοέμβρης. Η κατάλληλη εποχή και μια μικρή παραλλαγή, έτσι για να πω πως έβαλα μια πινελιά σε ένα πολύ σικάτο γλυκό που μπορείς να το κάνεις με χίλιους τρόπους και πάντα να είναι μια ευχάριστη εικόνα στο τραπέζι. Αφού το προσπάθησα για πρώτη φορά, έμαθα κάποια άλλα μυστικά εκ των υστέρων, από τη μαμά φυσικά! Επιμένω όμως στη δική μου συνταγή και μια που θα ψήσουμε φρούτα θα προτείνω και ψητά μήλα σε μια τέλεια συνταγή!

Οι συνταγές...

Σαντιγί καραμέλα

Θα χρειαστούμε

  • 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 2 κουτάκια των 250 ml το καθένα, κρέμα γάλακτος 35% λιπαρών
  • 1 κουταλιά της σούπας άχνη ζάχαρη
  • 1 φύλλο ζελατίνης

Θα τη χρησιμοποιήσετε σε πολλά γλυκά, όπως μηλόπιτες, κάπκεικς με καρύδια, με σοκολάτα κλπ. Είναι τέλεια και αρκετά εύκολη!

Διαδικασία

  1. Τη μια κρέμα γάλακτος, πλην 2 κουταλιές της σούπας που κρατάμε για τη ζελατίνα, τη χτυπούμε στο μίξερ σαντιγί. Πρώτα στη χαμηλή σκάλα και σε 1 λεπτό προσθέτουμε μια κουταλιά άχνη ζάχαρη. Χτυπούμε σε μέτρια σκάλα μέχρι να σταθεροποιηθεί και να στέκεται στα φτερά του μίξερ. Διατηρείται στο ψυγείο.
  2. Για την καραμέλα: Βάζουμε τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι με χοντρό πάτο και σε μέτρια φωτιά. Χωρίς να χρησιμοποιήσουμε κουτάλι αφήνουμε τη ζάχαρη να λιώσει. Προσέχουμε να μην είναι στα τοιχώματα αλλά πιο μέσα στο σκεύος μας για να μην κρυσταλλώσει. Σηκώνουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και το γυρίζουμε ελαφρά προσέχοντας να λιώσει όλη η ζάχαρη. Μόλις λιώσει και πάρει ένα χρώμα σα το βαθύ χρώμα του κεχριμπαριού, είναι έτοιμη. Όμως προσοχή γιατί η στιγμή από την καραμέλα που είναι απλώς λιωμένη ζάχαρη μέχρι την καμένη καραμέλα που είναι για πέταμα, δεν απέχει πολύ. Την καραμέλα που έχει γίνει θα τη μυρίσετε κιόλας ότι είναι έτοιμη και θα αποσύρετε από την φωτιά. Περίπου χρειάζεται 10 λεπτά η όλη διαδικασία, σε μέτρια φωτιά.
  3. Προσθέστε αμέσως όλο το κουτάκι με την κρέμα γάλακτος που έχετε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν. Θα δείτε να φουσκώνει, γενικά να γίνεται ένας πανικός από φουσκάλες και κομμάτια καραμέλας να σχηματίζονται. Μην νομίσετε πως καταστράφηκε η καραμέλα σας γιατί με το συνεχές ανακάτωμα θα λιώσουν τέλεια.
  4. Επιστρέφουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά κι ανακατώνοντας συνεχώς, περιμένουμε να αρχίζει να βράζει.
  5. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει η καραμέλα που μοιάζει και μυρίζει σα λιωμένη καραμέλα βουτύρου. Θα τη βάλουμε στο ψυγείο για μια νύχτα ή τουλάχιστον για 4 ώρες.
  6. Βάζουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό να μαλακώσει και ζεσταίνουμε μέχρι το βρασμό τις 2 κουταλιές κρέμας γάλακτος που έχουμε κρατήσει από το δεύτερο κουτάκι κρέμας. Μόλις μαλακώσει η ζελατίνα, τη στύβουμε και τη ρίχνουμε στη ζεστή κρέμα. Ανακατώνουμε να λιώσει και αφήνουμε να κρυώσει.
  7. Βγάζουμε από το ψυγείο το μίγμα καραμέλας που είχαμε φτιάξει, προσθέτουμε τη λιωμένη ζελατίνα-κρέμα και χτυπάμε στο μίξερ να γίνει σαντιγί. Με απαλές κινήσεις ενσωματώνουμε σε τρεις δόσεις και την υπόλοιπη λευκή σαντιγί που έχουμε κρατήσει στο ψυγείο. Έτσι η σαντιγί αποκτά απαλό χρώμα όσο και γεύση καραμέλας που δεν καλύπτει τη γεύση των κυδωνιών αλλά τα συνοδεύει ευχάριστα.

 

Κύβοι Ζάχαρης σε σιρόπι καραμέλας

Θα χρειαστούμε

  • 150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
  • 150 γρ. νερό
  • 1 κουταλιά της σούπας γλυκόζη (golden syrup) ή 1 κουταλάκι του καφέ χυμό λεμονιού
  • 1/4 κουταλάκι κρεμόριο
  • ½ κουταλάκι υγρή βανίλια (αν δε βάλουμε στο σιρόπι λεμόνι)
  • 15 κύβους ζάχαρης -καλύτερα κρυστάλλους ζάχαρης - rock sugar αν βρείτε.

Συνταγή για σιρόπι καραμέλας προτιμώ αυτήν που διάβασα στο μπλογκ www.radicio.com και στην οποία έκανα κάποιες αλλαγές. Πρόσθεσα 1 κουταλιά γλυκόζη, 1/4 κουταλάκι κρεμόριο και στο τέλος ½ κουταλάκι του καφέ βανίλια υγρή, την αγαπημένη μου Madagascar bourbon, vanilla bean paste ή σποράκια λοβού βανίλιας και τους κύβους ζάχαρης. Το σιρόπι μου απέκτησε την κατάλληλη πυκνότητα και έγινε τέλειο.

Διαδικασία

Λιώνετε τη ζάχαρη όπως προηγουμένως στην παραπάνω συνταγή και την ίδια ώρα βράζετε το νερό με τη γλυκόζη ή το χυμό λεμονιού και το κρεμόριο σε κατσαρολάκι. Μόλις η ζάχαρη πάρει το σκούρο χρώμα κεχριμπαριού, αποσύρετε και ρίχνετε το νερό με τα υλικά του σιγά σιγά και με προστασία γαντιού γιατί πιτσιλάει πολύ το καυτό σιρόπι. Ανακατώνετε συνεχώς. Επιστρέφετε το μίγμα στη φωτιά, χαμηλώνετε στο ελάχιστο και αφήνετε να βράσει 3 λεπτά. Κρυώνει αρκετά το σιρόπι και αν θα βάλουμε τη βανίλια θα την προσθέσουμε τώρα. Αν βάλουμε λεμόνι, δεν προσθέτουμε τη βανίλια. Ρίχνουμε σε αποστειρωμένο γυάλινο βάζο, βάζοντας και κύβους ζάχαρης μέσα. Οι κύβοι ζάχαρης θα πάρουν σιγά σιγά τη γεύση της καραμέλας. Αυτοί που κυκλοφορούν στην Ελλάδα δεν είναι ίδιοι με τους άσπρους κρυστάλλους ζάχαρης (rock sugar) στο Γερμανικό παρασκεύασμα αλλά είναι αρκετά καλοί.

Αυτήν τη ζάχαρη την προσθέτουμε σε πολλά γλυκά αφού την κοπανίσουμε να γίνει χοντρά τρίμματα σα διακόσμηση ή χρησιμοποιούμε το σιρόπι της με ίση ποσότητα καρυδιών ή φουντουκιών που ψήσαμε λίγο για να ροδίσουν στο φούρνο. Γίνεται μια πραλίνα με πολλές γλυκές χρήσεις, ιδίως πάνω σε παγωτά ή τράιφλ .

Για να αποστειρώσουμε το γυάλινο βάζο, το πλένουμε και το αφήνουμε στο φούρνο πάνω σε καθαρή πετσέτα στους 100⁰ C για μισή ώρα.

Παρακάτω βλέπετε τα δύο ειδών σιρόπια καραμέλας. Αυτό με τη βανίλια είναι το πιο σκούρο.

sy1

Μήλα ψητά στο φούρνο

Θα χρειαστούμε

  • 680 γρ. μήλα – 5 μικρά ποικιλίας Gala ή Golden Delicious - Η ποικιλία μήλων είναι σημαντική για να μαλακώσουν με το ψήσιμο.
  • 25 γρ. μέλι
  • 80 γρ. νερό
  • 160 γρ. μαύρη ζάχαρη – dark brown sugar
  • 160 γρ. χυμός πορτοκαλιού
  • Γαρύφαλλο τριμμένο
  • 2 κουταλιές της σούπας κοφτές άνθος αραβοσίτου

Η συνταγή είναι από παλιό βιβλίο μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής και το μόνον που έκανα ήταν να παίξω λίγο με τα υλικά και κυρίως να προσθέσω τη μαύρη ζάχαρη που νομίζω δίνει πιο βαθιά γεύση και χρώμα στα φρούτα.

Διαδικασία

  1. Πλένουμε, αφαιρούμε το εσωτερικό του μήλου με το εργαλείο αφαίρεσης των κουκουτσιών ή με το μαχαίρι (αρκετά δύσκολο αν θέλουμε να τα ψήσουμε ολόκληρα χωρίς να σπάσουν) και καθαρίζουμε τις φλούδες, αφήνοντας αν μπορούμε το κοτσάνι για διακόσμηση. Στύβουμε λίγο λεμόνι για να μη μαυρίσουν.
  2. Τοποθετούμε σε μικρό ταψάκι με λεπτά τοιχώματα και προσθέτουμε τη ζάχαρη και μετά χτυπημένα με το πιρούνι τα υπόλοιπα υλικά, το νερό, το άνθος αραβοσίτου και το χυμό πορτοκαλιού με το μέλι. Πασπαλίζουμε με γαρύφαλλο.
  3. Ψήνουμε στους 180⁰ C, σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 20 λεπτά περίπου. Γυρίζουμε μια φορά τα μήλα, ώστε να ψήνονται στο ζουμί γύρω γύρω.
  4. Σερβίρουμε με τη σαντιγί καραμέλα ή με ζεστά από το φούρνο καρύδια που τα ροδίσαμε για μερικά λεπτά. Απλά τέλεια!

a6

Κυδώνια ψητά στο φούρνο

Θα χρειαστούμε

  • 3 μεγάλα κυδώνια
  • ½ λεμόνι χυμός
  • 1 κόκα κόλα σε κουτί
  • 1 φλυτζάνι ζάχαρη
  • 2 κουταλιές της σούπας σιρόπι καραμέλας με κύβους ζάχαρη (προαιρετικά αλλιώς προσθέστε λίγη ακόμη ζάχαρη, όλη η ποσότητα μαζί στα 200 γρ.)
  • Μερικά γαρίφαλα καρφάκια

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για δύο ώρες.

Διαδικασία

  1. Πλένουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε 6 κομμάτια. Τα ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε το κεντρικό σκληρό μέρος και τα κουκούτσια και τα τοποθετούμε στο ταψάκι που χωρά ακριβώς την ποσότητα των κυδωνιών και στύβουμε σταδιακά, το μισό λεμόνι ώστε να μην μαυρίσουν.
  2. Σκορπούμε τη ζάχαρη. Εγώ πάντα προσθέτω λίγους κύβους ζάχαρη με σιρόπι καραμέλας. Αυτήν τη ζάχαρη την έχω σε βαζάκι για γλυκά που θέλω. Είναι τέλειο το σιρόπι της σε κέικ! Οι κύβοι ζάχαρης σε καραμέλα είναι μια γερμανική ιδέα στο ρόφημα τσάι αντί για κλασική ζάχαρη. Τους έφερε η κόρη μου κάποια φορά από τη Γερμανία και έχω πραγματικά δεθεί με αυτήν τη γλυκιά ιδέα. Αν δεν αγοράσετε έτοιμο ένα βαζάκι με κύβους σε καραμέλα από το εμπόριο, θα σας προκαλούσα να φτιάξετε μόνοι σας με προσθήκη υγρής βανίλιας. Στα κυδώνια μου έβαλα μερικούς κύβους μαζί με δυο κουταλιές από το σιρόπι καραμέλας. Αλλιώς προσθέτουμε μισό περίπου φλυτζάνι ζάχαρη ακόμη. Καρφώνουμε μερικά γαρίφαλα στις φέτες κυδωνιού.
  3. Ρίχνουμε την κόκα κόλα. Τοποθετούμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν και να κόβονται εύκολα με το πιρούνι. Γυρνάμε τα κυδώνια περίπου στη μέση του ψησίματος μια φορά.
  4. Βγάζουμε από το φούρνο, κρυώνουμε και όταν σερβίρουμε βάζουμε δυο κομμάτια κυδωνιού και λίγο από το σιρόπι που υπάρχει στο ταψί.

q5