Παιχνίδια με τις καραμέλες

Ε, σίγουρα και με τα μπισκοτάκια. Αλλά αυτά είναι από μια άλλη ιδέα, μικρά δωράκια για όσους έρχονταν στο σπίτι φέτος τα Χριστούγεννα. Οι καραμέλες μου όμως, που μόλις έκανα, είναι και οι δύο πεντανόστιμες και δεν μπορώ να διαλέξω ποια θα βάλω στην καινούρια μου συνταγή για τη Soferina. Για την ακρίβεια, δοκίμασα διαφορετικές καραμέλες για τη μηλόπιτα που θα βάλουμε στο καινούριο τεύχος. Όλες είναι τέλειες και μπορώ να πω πως είναι θέμα γούστου ποια ταιριάζει καλύτερα και σίγουρα προσωπικής γεύσης. Σκέφτηκα λοιπόν να σας δείξω τους πειραματισμούς μου.

Η καραμέλα γίνεται με πολλούς τρόπους. Αλλά με τα ίδια πάντα υλικά. Ζάχαρη, βούτυρο, γάλα. Και φυσικά ακόμη πιο καλή με κρέμα γάλακτος αλλά και πιο ελαφριά με γάλα λίγων λιπαρών. Το χρώμα και η γεύση είναι θέμα της ποικιλίας ζάχαρης που θα χρησιμοποιήσουμε. Πάντα βέβαια με πολλή προσοχή γιατί η ζάχαρη δεν πρέπει να μαυρίσει, είναι θέμα δευτερολέπτων να γίνει αυτό αλλά και γιατί όταν ρίχνουμε το βούτυρο, πιτσιλάει τόσο πολύ που μπορεί και να καούμε. Όλα είναι θέμα μιας μικρής τεχνικής.

Αλλά και σερβίρεται η καραμέλα με πολλούς τρόπους. Πάνω σε ένα γλυκό, ιδιαίτερα σε μηλόπιτα ή κέικ με ανανά, πάνω σε παγωτό σαν σιρόπι, δυο κουταλιές στη σοκολατένια γέμιση  μιας τούρτας αλλά και στο … φρυγανισμένο, βουτυρωμένο ελαφρά ψωμί για ένα γλυκό στιγμής. Άλλες ιδέες συνταγών με καραμέλα θα δείτε εδώ αλλά και στη σαντιγί καραμέλα που συνοδεύει τα κυδώνια στον φούρνο, το αγαπημένο γλυκό της μαμάς μου. Το αλάτι σε μια γενναία ποσότητα κάνει πιο έντονη και απολαυστική την καραμέλα, όπως στη συνταγή μου, τάρτα με κρέμα και αλμυρή καραμέλα.

 

Η συνταγή...

Άλειμμα Καραμέλας

Θα χρειαστούμε

  • 1 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική caster sugar ή τριμμένη λευκή για 1 λεπτό στο μπλέντερ.
  • ½ κούπα/120 γρ. βούτυρο
  • ¼ κούπας/60 ml γάλα πλήρες ή κρέμα γάλακτος
  • 1 κουταλάκι γλυκού βανίλια υγρή
  • Λίγες νιφάδες αλατιού – προαιρετικά για αλμυρή καραμέλα
Χρειαζόμαστε μια μικρή κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Μια σειρά από κούπες ζαχαροπλαστικής που γράφουν τις δοσολογίες στο πλάι. Αλλιώς τα φλιτζάνια του τσαγιού. Τα υλικά μας μετρημένα και να βρίσκονται πολύ κοντά μας ώστε να τα ρίξουμε στην κατάλληλη στιγμή. Μια ξύλινη κουτάλα.

Διαδικασία

Ρίχνουμε τη ζάχαρη και περιμένουμε χωρίς να τη μετακινούμε, να λιώσει στα πλαϊνά τοιχώματα και να γίνει σιρόπι ελαφρά κεχριμπαρένιο. Αμέσως μετά γυρίζουμε με την κουτάλα να λιώσει όλη η ποσότητα ζάχαρης και ρίχνουμε το βούτυρο σε κομμάτια και κατόπιν το γάλα. Όσο πιο παχύ είναι το γάλα, τόσο πιο βαθιά είναι η γεύση καραμέλας. Όσο πιο σκούρα η ζάχαρη, τόσο το χρώμα γίνεται κεχριμπαρένιο. Αν θέλουμε το χρώμα της καραμέλας βουτύρου, τότε αρκεί η λευκή ζάχαρη. Αλλιώς, εγώ προτιμώ τη light muscovado ζάχαρη, σε επιλεγμένα καταστήματα ή τη light brown sugar που βρίσκεις πιο εύκολα. Και οι δύο αυτές ζάχαρες είναι ανοιχτόχρωμες, ακατέργαστες ή μερικώς ακατέργαστες και περιέχουν μελάσα σε διαφορετική ποσότητα. Διαφέρουν στην υφή, την πυκνότητα και το βάθος της γεύσης που στη muscovado νομίζω πως είναι πιο έντονη λόγω της περισσότερης μελάσας που περιέχει.

Αφήνουμε το μίγμα στη φωτιά για 1-1,5  λεπτά, ενώ ανακατεύουμε συνέχεια. Αποσύρουμε, το αδειάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα για να σταματήσει ο βρασμός και προσθέτουμε τη βανίλια και το αλάτι σε νιφάδες. Ανακατώνουμε και την αδειάζουμε σε ένα βαζάκι που έχουμε αποστειρώσει στον φούρνο, πλυμένο και αναποδογυρισμένο σε πετσέτα κουζίνας, για μισή ώρα στους 100⁰C σε προθερμασμένο φούρνο.

Στην καραμέλα υπάρχει διαφορά και στη ρευστότητα. Αν θέλουμε σιρόπι καραμέλας, διπλασιάζουμε την ποσότητα γάλακτος και χρησιμοποιούμε την ίδια ποσότητα λευκής ζάχαρης ή τη σκούρα ζάχαρη (λίγο λιγότερη από μια κούπα, προσθέτοντας το υπόλοιπο με δυο κουταλιές λευκής).  Η κανονική καραμέλα που γίνεται πιο πηκτή μέσα στο σκεύος διατήρησης, μπορεί να ξαναζεσταθεί για να γίνει κάπως πιο ρευστή αν προτιμάτε. Ή τη σερβίρουμε όπως είναι, δίπλα στο παγωτό ή επάνω στο γλυκό δίνοντας ένα οβάλ σχήμα με δυο κουταλάκια. Διατηρείται περίπου μια εβδομάδα στο ψυγείο αν και θα παγώσει λίγο το βούτυρο.