Μπουγάρτα

΄Η αλλιώς τάρτα μπουγάτσα

Αν με ρωτήσετε, θα έλεγα να μην αλλάζουμε τα παραδοσιακά γλυκά μας. Είναι κάτι από μας, από τις αναμνήσεις των παιδικών μας χρόνων, από την πορεία μας μέσα στον χρόνο, οι αγαπημένες συνήθειες και οι όμορφες εικόνες που μας κρατούν νηφάλιους στους ελαφριούς έως πολύ ταραχώδεις κυματισμούς της ζωής μας.

Αλλά αν μας αρέσουν οι δημιουργίες σίγουρα μας προκαλούν και οι πειραματισμοί. Έτσι όταν μου ζήτησαν την πρότασή μου για μια τάρτα γενεθλίων έφτιαξα και εγώ την μπουγάρτα μου. Μια τάρτα που βασίζεται στην αγαπημένη μπουγάτσα Θεσσαλονίκης με γέμιση κρέμας, έχει φρέσκα φρούτα και σαντιγί με κανέλλα αλλά σερβίρεται αυστηρά και μόνον αν…την πασπαλίσετε με ένα σύννεφο άχνης και κανέλλας, μια γλυκιά εικόνα που ευτυχώς ακόμη βλέπετε στα λιγοστά μπουγατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης.

Επιστράτευσα λοιπόν την μαμά μου να ψάχνει στο παλιό της βιβλίο και στις σημειώσεις της, έγραφα, σχεδίαζα, συνδύαζα για κάποιες ώρες και voila! Τρεις διαφορετικές ιδέες, δύο ειδών κρέμες, μία καταπληκτική σαντιγί με κανέλλα… και λίγοι καλοί φίλοι το απόγευμα Σαββάτου για τις απαραίτητες δοκιμές!

 

Οι συνταγές...

Μπουγάρτα κλειστή

Θα χρειαστούμε

Ζύμη
  • 2 φύλλα σφολιάτας έτοιμα – αυτά θα φτάσουν και για τις 3 τάρτες
  • Βούτυρο για το άλειμμα του ταψιού
  • 1 κρόκος αυγού με 1 κουταλιά της σούπας γάλα
Κρέμα
  • 500 ml γάλα πλήρες
  • 150 γρ. ζάχαρη ξανθή ψιλοκομμένη στο μπλέντερ ή golden caster sugar
  • 4 κουταλιές της σούπας/4 tbs κορν φλάουρ
  • 1 κουταλάκι του τσαγιού βανίλια υγρή
  • 2 κρόκοι αυγών
Σαντιγί με κανέλλα
  • 1 κουτάκι σαντιγί Μorfat 250 γρ.
  • 4 γεμάτες κουταλιές της σούπας ή 4 tbs άχνη ζάχαρη
  • 1 κουταλάκι του τσαγιού κανέλλα Κεϋλάνης
  • 1 κουταλάκι βανίλια Μαδαγασκάρης υγρή
Γαρνιτούρα
  • Βατόμουρα μαύρα και κόκκινα σμέουρα – τα βρίσκετε όλες τις εποχές πια σε καλά μανάβικα είναι αυτά που στα Αγγλικά λέγονται raspberries and blackberries. Αυτά είναι από τα λεγόμενα superfruits για τις πολλές ιδιότητες που έχουν και μια από τις καινούριες και πολλά υποσχόμενες καλλιέργειες στην ελληνική γη!

 

spec06Ή αλλιώς Τάρτα μπουγάτσα κλειστή

Φυσικά η αυθεντική μπουγάτσα θέλει φύλλο σφολιάτας που λέγεται μάλιστα «αέρος» γιατί ακολουθεί μια μοναδική τεχνική να την πετάς ψηλά και να λεπταίνει ολοένα και περισσότερο για να γίνει το φύλλο αραχνοϋφαντο, όπως ταιριάζει στην μπουγάτσα. Αυτό που λέμε δηλαδή να βάλεις μεράκι και μπόλικη αγάπη για να γίνει το μοναδικό φύλλο αυτού του γλυκού.

Αλλά εδώ θα κάνουμε κάποιες αλλαγές. Χρειάζεται να σκεφτούμε πώς θα παρουσιάσουμε αυτό το γλυκό ακόμη και σαν μια ωραία τούρτα γενεθλίων. Έτσι χρησιμοποίησα σφολιάτα έτοιμη αλλά πολύ καλής ποιότητας. Και μερικά τρικ στο ψήσιμο. Και μερικές πρόσθετες εικόνες από υλικά και ιδέες που μου αρέσουν πολύ.

Διαδικασία για τη ζύμη

pie04

 

  1. Ανοίγουμε το φύλλο που μόλις βγάλαμε από το ψυγείο μια φορά με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Με έναν πάτο από φόρμα του κέικ, 23 εκ. χαράζουμε ένα στρόγγυλο φύλλο και το τοποθετούμε σε αλευρωμένο ελαφρά πιάτο.
  2. Κόβουμε και ένα δεύτερο στρόγγυλο φύλλο. Τα βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένα με αντικολλητικό χαρτί, όση ώρα ετοιμάζουμε την κρέμα.

Διαδικασία για την κρέμα

  1. Από το γάλα αφαιρούμε ένα φλυτζάνι και διαλύουμε μέσα το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη.
  2. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη βανίλια και το αφήνουμε δίπλα μας.
  3. Σε ένα μεγάλο κατσαρολάκι με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα μέχρι πριν το σημείο του βρασμού.
  4. Ρίχνουμε το γάλα με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέσα στο ζεστό γάλα, χαμηλώνουμε ένα βαθμό τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
  5. Μόλις αρχίζει να πήζει, σχηματίζονται κάποιοι κρατήρες μέσα στο μίγμα, αποσύρουμε από τη φωτιά.
  6. Ρίχνουμε πολύ σιγά, ανακατώνοντας συνέχεια, το μίγμα αυγού. Αφού το ενσωματώσουμε, μεταφέρουμε το μίγμα στη φωτιά και αφήνουμε λίγο να δέσει η κρέμα, ανακατώνοντας συνέχεια με την κουτάλα.
  7. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα αμέσως σε γυάλινο ή αλουμινένιο μπολ και σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη φαγητού για να μην πιάσει κρούστα η κρέμα. Τη μεμβράνη την κολλάμε πάνω στην κρέμα. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως, εκτός ψυγείου.

Διαδικασία για τη σαντιγί με κανέλλα

Έχουμε το κουτί με την κρέμα γάλακτος με πρόσθετα φυτικά λιπαρά στο ψυγείο αλλά και το μεταλλικό μπολ που θα χτυπήσουμε τη σαντιγί μέσα στο ψυγείο για μισή ώρα.

Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί και χτυπάμε για 2 λεπτά. Βάζουμε τη σαντιγί στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστούμε.

Συναρμολόγηση

Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι φούρνου για μπισκότα και τοποθετούμε στη μέση του το ένα στρόγγυλο φύλλο της σφολιάτας.

Απλώνουμε την κρέμα μέχρι 1,5 εκ. πριν το χείλος του φύλλου. Σρώνουμε με το μαχαίρι. Από την ποσότητα της κρέμας θα σας περισσέψει ένα φλυτζανάκι του καφέ περίπου.

Αλείφουμε με πινέλο λίγο από το μίγμα αυγού-γάλακτος την επιφάνεια που δεν έχει κρέμα.

Με προσοχή ακουμπάμε τη μια πλευρά του δεύτερου φύλλο και το αφήνουμε να πέσει απαλά πάνω στο κάτω φύλλο και να σκεπάσει τη γέμιση. Πατάμε ελαφρά για να κολλήσουν τα 2 φύλλα που ανάμεσά τους έχουν το μίγμα του αυγού.

Με το δάχτυλό μας πατάμε στην άκρη και συγχρόνως με μαχαίρι ίσιο σπρώχνουμε τη ζύμη δίπλα από το δάχτυλό μας ένα εκατοστό προς τα μέσα. Έτσι συνεχίζουμε γύρω γύρω για να κάνουμε ένα δαντελωτό τελείωμα στην τάρτα μας. Χαράζουμε 5 παράλληλες γραμμές, όχι να κοπεί το φύλλο και με ένα μαχαιράκι χαράζουμε πάλι παράλληλες μικρές γραμμές, αντίθετες από τη μια λωρίδα στην άλλη.

pie02

Αυτήν την τεχνική την είδα στο μπλογκ του David Leboviz για το κέικ galette des rois και μου άρεσε πολύ!

Αλείφουμε την τάρτα με το μίγμα αυγού-γάλακτος.

Θερμαίνουμε τον φούρνο στους 230⁰C και μόλις βάλουμε την τάρτα μας κατεβάζουμε στους 220⁰C. Ψήνουμε για 10 λεπτά και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200⁰C. Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά περίπου, μέχρι να δείτε να έχει ροδοκοκκινήσει η σφολιάτα.

Βγάζουμε από το φούρνο, την τσιμπάμε με οδοντογλυφίδα σε δυο τρία μέρη για να μην καθίσει ύστερα και την αφήνουμε να κρυώσει.

pie06

Τη σαντιγί τη βάζουμε σε πλαστικό χωνί μιας χρήσης. Ρίχνουμε μέσα ένα κύλινδρο με μύτη κορνέ σε σχήμα λουλουδιού, κόβουμε τη μύτη από το πλαστικό χωνί ώστε να αποκαλυφθεί όλο το λουλούδι και μικραίνουμε το χωνί, κόβοντας το άνοιγμά του. Έτσι, δηλαδή μικρότερο, το χειριζόμαστε καλύτερα. Βάζουμε τη σαντιγί 3 μεγάλες κουταλιές και στριφογυρίζουμε την άκρη, σπρώχνοντας τη σαντιγί προς το στόμιο, ώστε να φύγει ο αέρας που υπάρχει ανάμεσα στις κουταλιές. Φτιάχνουμε τα σχέδια που θέλουμε, γαρνίρουμε με μούρα, και πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα πριν τη σερβίρουμε. Είναι μια μπουγάτσα Θεσσαλονίκης άλλωστε!

Διατηρείται στο ψυγείο. Είναι καλύτερη να καταναλωθεί την ίδια μέρα που ψήσαμε τη σφολιάτα αλλά και τη δεύτερη ημέρα είναι τέλεια. Θα σας μείνει για παραπάνω μέρες; Διατηρείστε στο ψυγείο από την πρώτη μέρα και κρατάει ωραία 2-3 μέρες.

Σερβίρεται με καφέ ή τσάι. Ή αν θέλετε φτιάξτε την για γενέθλια…ενηλίκων!

 

 

 

Μπουγάρτα

Θα χρειαστούμε

Κρέμα
  • 1 λίτρο γάλα πλήρες
  • ½ λίτρο γάλα ελαφρύ 2%
  • 170 γρ. ζάχαρη ξανθή τριμμένη στο μπλέντερ ή golden caster sugar
  • 120 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
  • 50 γρ. βούτυρο
  • Λίγο πασπάλισμα αλάτι
  • 3 αυγά βιολογικά ολόκληρα και αρκετά μεγάλα σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 κουταλάκι του τσαγιού βανίλια υγρή Μαδαγασκάρης
 
Θα χρειαστούμε επίσης:
  • 1 φύλλο Σφολιάτας για τους δίσκους και τους κυλίνδρους γύρω γύρω
  • 1 κρόκο αυγού και 1 κουταλιά γάλα χτυπημένα μαζί για άλειμμα
  • Σαντιγί με κανέλλα
  • Σμέουρα και μαύρα μούρα φρέσκα
  • Άχνη ζάχαρη και κανέλλα για πασπάλισμα

 

Μπουγάρτα

Ή τάρτα μπουγάτσα

Εδώ η κρέμα έχει και σιμιγδάλι, όπως πολλές συνταγές για μπουγάτσα προτείνουν. Αποφάσισα να δοκιμάσω και αυτό το είδος της τάρτας, ανοιχτής και γι’ αυτό άλλαξα και την κρέμα. Και για να είναι πιο όμορφη και εύκολη στο σερβίρισμα έβαλα πάνω στο δίσκο της σφολιάτας έναν ακόμη κύλινδρο από σφολιάτα στην περιφέρεια και κάποιες ροζέτες από σφολιάτα εδώ και εκεί.

Διαδικασία για τη Ζύμη

Θα φτιάξετε σπιτική σφολιάτα ή θα αγοράσετε σφολιάτα πολύ καλής ποιότητας. Εγώ προτιμώ από εργαστήρι, αν και στην Αγγλία η σφολιάτα- puff pastry από το σουπερμάρκετ φούσκωνε θυμάμαι τέλεια πάντα. Το λέω αυτό για τους φίλους μας που μας διαβάζουν εκεί!

Για τις τάρτες που έφτιαξα σήμερα, χρησιμοποίησα την υπόλοιπη σφολιάτα από τα 2 φύλλα που αγόρασα. Τη βάζουμε στο ψυγείο να μην είναι πολύ μαλακή και την ανοίγουμε με μια μόνον κίνηση με τον πλάστη, ώστε να μην είναι πολύ λεπτή.

pie08

  1. Κόβουμε ένα δίσκο 23 εκ. χρησιμοποιώντας τη βάση από μια φόρμα του κέικ με αποσπώμενη βάση.
  2. Κόβουμε μια λωρίδα 6 εκ. και τη διπλώνουμε σα ρολό. Αυτόν τον κύλινδρο τον κολλάμε με το μίγμα αυγού γάλακτος στην περιφέρεια του δίσκου μας.
  3. Κόβουμε επίσης ρολάκια 4 εκ. μήκος και 6 εκ. πλάτος και τα τυλίγουμε πρώτα ρολά και μετά σα στρόγγυλα λουλουδάκια και τα κολλάμε σε αραιά διαστήματα με το μίγμα αυγού γάλακτος πάνω στον κύλινδρο.
  4. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια και τον κύλινδρο στην περιφέρεια με το μίγμα αυγού-γάλακτος. Τρυπάμε τη βάση με ένα πιρούνι.
  5. Αν θέλετε λίγο παραπάνω σφολιάτα βάλτε σχιαστί και 2 κυλίνδρους σφολιάτας μέσα στη βάση.
  6. Θερμαίνουμε τον φούρνο στους 230⁰C και μόλις βάλουμε την τούρτα μας κατεβάζουμε στους 220⁰C. Ψήνουμε για 10 λεπτά και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200⁰C. Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά περίπου, μέχρι να δείτε να έχει ροδοκοκκινήσει η σφολιάτα.
  7. Βγάζουμε από το φούρνο, την τσιμπάμε με οδοντογλυφίδα σε δυο τρία μέρη για να μην καθίσει ύστερα και την αφήνουμε να κρυώσει.

Διαδικασία για την κρέμα

  1. Χτυπάμε τα αυγά με τη βανίλια σε ένα μπολάκι και το αφήνουμε δίπλα μας.
  2. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και γυρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέσα εδώ το σιμιγδάλι. Λίγο όπως κάνουμε το χαλβά αλλά να μην κοκκινήσει.
  3. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα και τα 2 είδη με τη ζάχαρη, ανακτώνουμε να λιώσει και ζεσταίνουμε μέχρι πριν να φθάσει στο βρασμό.
  4. Ρίχνουμε όλο το γάλα στο σιμιγδάλι, χαμηλώνουμε ένα βαθμό τη φωτιά και ανακατώνουμε συνέχεια με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να σχηματιστούν κρατήρες βρασμού στο μίγμα και να νιώσουμε ότι κάπως έχει πήξει το μίγμα. Μην περιμένετε να γίνει σαν κρέμα μπεσαμέλ πηχτή γιατί θα σταθεροποιηθεί αργότερα και καλύτερα σε αυτό το στάδιο να μην αφήσουμε πολύ να βράσει η κρέμα. Δυο λεπτά από τότε που θα δείτε τους κρατήρες βρασμού είναι αρκετά.
  5. Βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά το μίγμα αυγών-βανίλιας και ανακατεύουμε συνέχεια. Μην ρίξετε από την αρχή μεγάλη ποσότητα για να μην ψηθεί το αυγό.
  6. Ξαναγυρίζουμε στη φωτιά το μίγμα και γυρίζουμε με την κουτάλα ενώ αυτό σιγοψήνεται για 1 λεπτό.
  7. Αδειάζουμε το μίγμα σε γυάλινο μεγάλο μπολ ή άλλη κατσαρόλα και σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη που την κολλάμε στην επιφάνεια της κρέμας για να μην πιάσει κρούστα. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Αυτή η ποσότητα είναι πολύ αν θα κάνετε 2 τάρτες των 23 εκ. η καθεμιά. Γι’ αυτό θα βάλετε την υπόλοιπη σε μπολάκια με 2 σμέουρα στη μέση και θα την κεράσετε σαν κρέμα.

spec01

Γαρνίρισμα και Συναρμολόγηση

  1. Τη σαντιγί τη βάζουμε σε πλαστικό χωνί μιας χρήσης. Ρίχνουμε μέσα ένα κύλινδρο – μύτη κορνέ σε σχήμα λουλουδιού, κόβουμε τη μύτη από το πλαστικό χωνί ώστε να αποκαλυφθεί τελείως το σχήμα του λουλουδιού και μικραίνουμε το χωνί, κόβοντας το άνοιγμά του. Έτσι, δηλαδή μικρότερο, το χειριζόμαστε καλύτερα. Βάζουμε τη σαντιγί 3 μεγάλες κουταλιές και στριφογυρίζουμε την άκρη, σπρώχνοντας τη σαντιγί προς το στόμιο, ώστε να φύγει ο αέρας που υπάρχει ανάμεσα στις κουταλιές. Φτιάχνουμε τα σχέδια που θέλουμε, γαρνίρουμε με μούρα και σμέουρα, και πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα πριν τη σερβίρουμε. Είναι μια μπουγάτσα Θεσσαλονίκης άλλωστε!
  2. Διατηρείται στο ψυγείο. Είναι καλύτερα να καταναλωθεί την ίδια μέρα που ψήσαμε τη σφολιάτα για να είναι τραγανή η σφολιάτα αλλά και τη δεύτερη ημέρα είναι τέλεια. Λέτε να σας μείνει και άλλη μέρα; Θα τη διατηρήσετε στο ψυγείο και θα μαλακώσει κάπως η σφολιάτα. Κρατάει ωραία 2-3 μέρες.

spec07